本帖最后由 木易小小 于 2016-5-25 05:08 编辑
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关于豆制品的常识
自然的恩赐，加上先人们的经验智慧，造就了中国特有的美味，豆制品——这种美味又营养的食物。大豆食品是能够提供蛋白质的优质植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。
豆制品家族中，包含有白豆腐、黑豆腐、腐皮、腐竹等等成员，它们各自有什么不同呢？
白豆腐：豆腐，在中国有着悠久的历史。中国古人称赞豆腐有「和德」。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得「顺其自然」。白豆腐的原料是大豆。大豆被打磨成豆浆，大量的蛋白质和被蛋白质包裹着的油滴，溶于奶白色的液体之中。然后，在豆浆中加入凝固剂，蛋白质互相连接，形成无边无际的大网，把油滴和水都网在其中形成了固体，就成了豆腐。
按照凝固剂的不同，豆腐可以分为三类：
北豆腐：用卤水作为凝固剂。卤水中的钙镁离子含量较高，可以使大豆蛋白凝固。凝固出来的豆腐硬度高，质地较粗糙，有许多人喜欢它的口感。北豆腐的钙含量高，有比较好的补钙效果。
南豆腐：用石膏做凝固剂。石膏中的主要成分是硫酸钙，在水里的溶解度比较低。石膏凝固出来的豆腐含水量比北豆腐高，因而质地比较软，钙含量不如北豆腐。然而绵软爽嫩的口感，却也为南豆腐带来大批拥趸。
内酯豆腐：用葡萄糖酸内酯做凝固剂。内酯豆腐的含水量更高，它的钙只来自于大豆本身，所以含量是三种豆腐中最低的。但其质地也是最为柔软的，口感比南豆腐更为细腻嫩滑。
中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟，而不同卤水对豆腐的塑造，就仿佛是这种观点的现实体现。
黑豆腐：中国的饮食地域特点浓厚。同一种食品，在不同的地方可能有不同的名称；同一个名称，在不同的地方又可能指不同的食品。「黑豆腐」就是后一种情况。
许多人理解的「黑豆腐」是黑豆制作的豆腐。跟北美所说的「黑豆」不同，中国的黑豆是大豆的一种，外皮黑色（跟黄豆的黄色外皮相对），主要成分也是蛋白质、油脂和纤维。
黑豆也可以磨成豆浆，凝固成豆腐，从而成为「黑豆腐」。黑豆只是皮黑，内部并非黑色，而外皮在磨成豆浆之后成了豆渣被除去。所以黑豆做成的「黑豆腐」并非黑色，只是颜色比白豆腐暗而已。这种黑豆腐的营养价值跟白豆腐差不多。
在四川，「黑豆腐」则是指魔芋。魔芋是一种植物的块茎，传统加工方式是磨细到水中成为水溶液，加入石灰水凝固。这样的「黑豆腐」又被称为「魔芋豆腐」。富含膳食纤维，热量低，口感独特。
还有一些地区的，「黑豆腐」是指血豆腐，就是凝固的血块。因为避讳「血」字而改叫「黑豆腐」。纯粹的血凝成的血豆腐口感柔然而有弹性，含铁量丰富。
腐竹：豆腐是凝固的豆浆，而腐竹则聚集了豆浆中富含油脂的那些成分。
豆浆中存在大量被蛋白质包裹的油滴。油比水轻，所以放置之后会往上浮。浮到表面的油滴挤在一起，蛋白质互相连接，就形成了一层「豆皮」。等到这层皮达到一定厚度，挑出来晾晒，干了之后就成为「腐竹」。干燥的腐竹可以长期保存，食用时泡水发开就可以了。
在晾晒干燥的过程中，蛋白质分子之间的连接更加紧密，复水之后也不会分开。这种紧密的结构也就为腐竹带来了劲道柔韧的口感。腐竹也是不少人食用火锅时的必点涮料之一。
豆腐皮：豆腐皮也是豆浆结皮之后挑出来的。不过腐竹挑出来之后就进行晾晒干燥，而豆腐皮则还要进行压制成型，所以一般说的「豆腐皮」是一张一张规整的形状，中国南方地区常称其为「千张」。与腐竹相比，豆腐皮更像是「浓缩的豆腐」。
杭州特色风味名菜干炸响铃，就是用豆腐皮制成。一道质量上乘的干炸响铃，应该有色泽黄亮、鲜香味美、脆声如铃的特点。
总结：不管是黑是白，是块是片，是软是硬，以上介绍的种种都是豆制品的不同形态。因为加工过程的不同，豆制品家族成员们在某些营养成分上会有差异。但是，它们都是优质的食品，热量低、饱和脂肪含量低、蛋白丰富，且含有多种矿物质。对于热量过剩的现代人，用豆制品丰富食谱，会大大有助于健康。
在吃的法则里，风味占据着重要的地位。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着灵感。
这些充满想象力的变化，所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。
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发表于 2016-5-25 05:09:08
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发表于 2016-5-25 08:17:37
